Prolog

Der Frühling, trotz all seiner Verheißungen, bringt für Köchinnen und Köche eine besondere Qual mit sich – die unangenehme Flaute, wenn die letzten Schätze des Winters (Zitrusfrüchte, Treibrhabarber) verflogen sind, der Sommerüberfluss (Steinobst, Beeren!) aber noch unerreichbar ist. Diese Übergangszeit – das genaue Gegenteil der aktuellen Umstellung der südlichen Hemisphäre auf herzhaftes Wurzelgemüse – bietet eine flüchtige, einzigartige Geschmacksvielfalt, die weder vom Frost noch vom Tauwetter geprägt ist und den Koch belohnt, der sich dieser Herausforderung mit Geduld und Übermut gleichermaßen stellt.

In England nennt man dies die »Hungerlücke« – jene erwartungsvolle Zeitspanne von März bis Mai, in der die Felder still sind und diejenigen, die saisonal essen, die Kunst des Wartens üben müssen. Tatsächlich erfordert Kochen im frühen Frühling, egal wo man lebt, eine ausgewogene Herangehensweise: die Weisheit, die Winterveteranen zu einem letzten Moment der Herrlichkeit zu bewegen, ausgeglichen mit der Zurückhaltung, die Debütanten des Frühlings glänzen zu lassen. Der Koch, der einem welken Kohlkopf ebenso viel Sorgfalt widmet wie dem ersten Spargel der Saison, versteht etwas Grundlegendes: Gutes Kochen beginnt immer damit, dem Land zuzuhören und seine Rhythmen zu würdigen.

Heute beschäftigen wir uns mit dem Bärlauch.

Bärlauch (Allium ursinum), auch als wilder Knoblauch oder Waldknoblauch bekannt, gehört zur Familie der Amaryllisgewächse und ist seit Jahrhunderten sowohl in der Küche als auch in der Heilkunde geschätzt. Bereits in der Antike war Bärlauch bei den Germanen und Kelten bekannt und wurde wegen seiner reinigenden Wirkung hoch verehrt. Der Name „ursinum“ (vom lateinischen ursus = Bär) leitet sich aus der Vorstellung ab, dass Bären nach dem Winterschlaf Bärlauch fressen, um neue Kräfte zu sammeln.

In vielen Kulturen Mitteleuropas galt Bärlauch als Pflanze der Frühlingsrituale. Er wurde genutzt, um Körper und Geist nach dem langen Winter zu stärken. Im Mittelalter schätzten Klostergärten Bärlauch als Heilpflanze. Überlieferungen berichten, dass Hildegard von Bingen die Pflanze empfahl, um „dickes Blut“ zu reinigen und den Magen zu beruhigen. Auch als Schutzmittel gegen Pest und andere Krankheiten fand Bärlauch Anwendung.

Heute erlebt Bärlauch eine wahre Renaissance in der modernen Küche. Besonders in der Frühlingszeit wird er frisch geerntet und in Suppen, Pestos oder als Würze für Teige und Dips verwendet. Sein Aroma erinnert an eine milde Variante von Knoblauch, was ihn vielseitig einsetzbar macht.

Bärlauch ist nicht nur kulinarisch wertvoll, sondern auch ein echter Gesundbrunnen. Er enthält reichlich Vitamin C, Eisen, Magnesium und ätherische Öle, die für den charakteristischen Geruch verantwortlich sind. Die schwefelhaltigen Verbindungen wirken antibakteriell, antiviral und blutdrucksenkend.

Wissenschaftliche Studien bestätigen zudem die gefäßschützenden Eigenschaften von Bärlauch. Er kann helfen, den Cholesterinspiegel zu senken, die Durchblutung zu fördern und das Immunsystem zu stärken. Traditionell wird er auch bei Verdauungsbeschwerden eingesetzt, da er die Bildung von Verdauungssäften anregt und die Darmflora unterstützt.

Allerdings ist beim Sammeln Vorsicht geboten: Bärlauchblätter ähneln denen von giftigen Pflanzen wie Maiglöckchen oder Herbstzeitlose. Wer unsicher ist, sollte lieber auf frische Ware vom Markt oder aus dem Biohandel zurückgreifen.

Bärlauch verbindet eine reiche Kulturgeschichte mit beeindruckenden gesundheitlichen Vorteilen. Als Symbol für Erneuerung und Vitalität ist er bis heute eine der beliebtesten Frühlingspflanzen – sowohl in der Naturheilkunde als auch auf dem Teller.

(Abbildung: © Pixabay)

Das April-Rezept für das KLIMA-MAHL (für 4 Personen):

Vegane Bärlauch-Frittata
Veganer Grießbrei mit Rhabarberkompott

Frittata

Die Frittata ist ein echter Klassiker der italienischen Küche. Ursprünglich als einfache Bauernspeise entstanden, ist sie heute ein beliebtes Gericht, das sowohl warm als auch kalt genossen werden kann. Traditionell wird die Frittata aus Eiern, Gemüse, Käse und manchmal Fleisch wie Speck oder Wurst zubereitet. Frische Kräuter wie Petersilie, Basilikum oder Thymian geben der Frittata ihr unverwechselbares Aroma. Alles wird in einer Pfanne langsam gebraten, bis die Eier stocken und eine goldbraune Kruste entsteht – perfekt für ein leichtes Mittagessen, einen Brunch oder ein Picknick.

Doch auch wer sich vegan ernährt, muss auf diese italienische Spezialität nicht verzichten. In der pflanzlichen Variante werden die Eier durch Kichererbsenmehl oder Seidentofu ersetzt. Beide Zutaten sorgen für eine ähnliche Konsistenz und einen milden Geschmack. Gewürzt mit Kurkuma für die typische Farbe, sowie schwarzem Salz (Kala Namak) für den charakteristischen »Ei-Geschmack«, steht die vegane Frittata dem Original in nichts nach. Frisches Gemüse wie Spinat, Tomaten oder Zucchini sowie Kräuter und pflanzliche Käsealternativen machen sie zu einem vielseitigen und leckeren Gericht.

160-200 g Zwiebeln
400 g festkochende Kartoffeln (z. B. Drillinge)
100 g Räuchertofu
100 g schwarze Oliven aus dem Glas
4 EL Pflanzenöl
Salz
Pfeffer
400 g Kichererbsenmehl
2 EL Kartoffelstärke
120 g Sojajoghurt, natur ( 2 EL)
600 ml Wasser
1 TL Kurkuma
1 TL Kala Namak
100 g frischer Bärlauch
4-5 Walnüsse* gehackt

1. Zwiebeln Schälen, halbieren und in Steifen schneiden. Kartoffeln waschen und mit einem Gemüsehobel bzw. eine Mandoline fein aufhobeln.
2. Räuchertofu fein würfeln. schwarze Oliven halbieren.
3. Kichererbsenmehl, Kartoffelstärke mit dem Sojajoghurt und dem Wasser verrühren. Kurkuma und Kala Namak unterrühren.
4. Rund 60 g Bärlauch gut waschen, trocken schütteln und ca. 20 g Bärlauch fein hacken. Restlichen Bärlauch zum Garnieren zur Seite legen.
5. Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen. Zuerst die aufgehobelten Kartoffelscheiben im heißen Öl 2-3 Minuten anbraten. Dann die Zwiebeln und den Räuchertofu hinzu geben. Die Zutaten vermischen und weitere 3-4 Minutern anbraten, bis die Zwiebeln goldbraun sind und der Räuchertofu beginnt, aromatisch zu duften. Die Zutaten kräftig salzen und pfeffern sowie optional eine Prise Kümmel dazugeben.
6. Wenn die Zutaten gut angebraten sind, die halbierten schwarzen Oliven und den gehackten Bärlauch dazu geben. Dann die Zutaten in der Pfanne möglichst flach verteilen.
7. Anschließend den Kichererbsenteig über die Zutaten gießen und mit den Zutaten vermengen. Den Teig rund 5 Minuten auf mittlerer Hitze braten und stocken lassen. Weitere Bärlauchblätter auf den Teig geben und hineindrücken. Damit der Teig besser stockt, reduziere die Hitze ein wenig und bedecke die Pfanne rund 3 Minuten zusätzlich mit einem Deckel. Wenn du eine feuerfeste Pfanne hast, kannst du die Frittata nach rund 5 Minuten Bratzeit auch im Ofen fertig backen. Oder du wendest dann die Frittata mit Hilfe eines Tellers oder einfach durch einen beherzten Schwung.
8. Backe die gewendete Frittata nochmals 4-5 Minuten, damit sie rundum schnittfest ist.
9. Die vegane Frittata anschließend auf einen großen Teller gleiten lassen, mit gehackten Walnüssen sowie weiterem frischem Bärlauch garnieren und mit etwas Olivenöl beträufelt servieren.

Veganer Grießbrei

400 ml Pflanzenmilch
50 g Dinkelgrieß
1 TL Zucker
1 Prise Vanille
1 Prise Salz
1 EL Pflanzen Margarine

1. Die Pflanzenmilch mit Zucker, Vanille und einer Prise Salz in einem weiten Topf zum Kochen bringen.
2. Den Dinkelgrieß unter rühren mit einem Schneebesen, einrieseln lassen und nochmal kurz aufkochen.
3. Den Topf vom Herd nehmen und den Grieß zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen.
4. Die Margarine unterrühren.

Rhabarberkompott

250 g Rhabarber
3 EL Zucker
1 Prise Vanille
2 EL Wasser

1. Die Rhabarberstangen grob waschen, die faserige Schale abziehen und in kleine Stücke schneiden.
2. Den Rhabarber zusammen mit den restlichen Zutaten für den Kompott in einen Topf geben und solange bei niedriger Flamme kochen, bis der Rhabarber auseinander fällt.
3. Erst den Grießbrei in eine Schüssel geben und dann den Rhabarberkompott darüber gießen.

Wir wünschen dir viel Erfolg und Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit!