Für den Monat SEPTEMBER, in dem es noch viel frisches Saisongemüse wie Tomaten, Paprika, Fenchel, Zucchini usw. gibt, haben wir uns entschlossen, Rote Bete Carpaccio sowie Risotto mit gebratenen Pilzen und Ofengemüse auf den Tisch zu bringen. Da Risotto Reis kein Lebensmittel ist, welches in unserer direkten Umgebung angebaut wird, hier ein paar interessante Fakten:

Die Geschichte des Risottos ist eng mit der Kultur und Landwirtschaft Norditaliens verbunden, insbesondere der Region um das Po-Tal, das schon seit Jahrhunderten eines der bedeutendsten Reisanbaugebiete Europas ist. Der Reisanbau in Italien begann vermutlich im 14. oder 15. Jahrhundert. Reis wurde zunächst als exotische Pflanze aus Asien über den Mittelmeerhandel nach Italien eingeführt. Die Klimabedingungen des fruchtbaren Po-Tals, das sich über die Regionen Piemont, Lombardei und Venetien erstreckt, erwiesen sich als ideal für den Reisanbau. Zunächst wurde Reis von der Oberschicht und in Apotheken als Heilmittel verwendet, bis der Anbau von Reis in größerem Stil begann und er schließlich zu einem Grundnahrungsmittel der italienischen Bevölkerung wurde.

Entstehung des Risottos

Risotto, wie wir es heute kennen, entwickelte sich im 16. Jahrhundert in der Lombardei und im Piemont. Das Gericht entstand, als Reis, der schon als Hauptnahrungsmittel in Norditalien etabliert war, mit lokalen Kochtraditionen und Zutaten kombiniert wurde. Der entscheidende Schritt zur Entstehung des Risottos war die Methode, den Reis in Brühe zu garen, was zu einer cremigen Konsistenz führt. Diese Technik unterscheidet sich von anderen Reisgerichten wie Paella oder Pilaf, bei denen der Reis das Wasser vollständig aufnimmt.

Ein Schlüsselfaktor für die Entwicklung des Risottos war die Verfügbarkeit von Butter und Käse in der norditalienischen Küche. Diese Zutaten, besonders Parmesan, trugen wesentlich zur heutigen cremigen Textur und dem reichen Geschmack des Risottos bei.

Die Frage nach der Regionalität und Klimafreundlichkeit von Risotto-Reis im Vergleich zu asiatischem Reis lässt sich aus mehreren Perspektiven betrachten: Anbaugebiete, Transport, Umweltbelastungen und Wasserverbrauch spielen dabei eine zentrale Rolle.

Regionalität des Risotto-Reises

Risotto-Reis wird in Europa, vor allem in Norditalien, angebaut. Die wichtigsten Reisanbaugebiete liegen im Po-Tal in der Lombardei und im Piemont. Diese Regionen haben eine lange Tradition des Reisanbaus und spezialisieren sich auf Reissorten wie »Arborio«, »Carnaroli« und »Vialone Nano«, die sich ideal für Risotto eignen. Italien und einige andere europäische Länder wie Spanien und Griechenland produzieren ausreichend Reis, um den europäischen Bedarf zumindest teilweise zu decken, sodass Reis aus europäischen Quellen als regionaler gilt als importierter Reis aus Asien.

Klimafreundlichkeit des europäischen Reisanbaus

Vergleicht man den Risotto-Reis aus Italien mit dem Reis aus Asien, gibt es einige ökologische Unterschiede:

Transportemissionen: Da Risotto-Reis in Europa angebaut wird, fallen geringere Transportwege an, wenn er innerhalb Europas konsumiert wird. Asiatischer Reis, wie der aus Thailand, Indien oder China, muss weite Strecken zurücklegen, was mit höheren CO₂-Emissionen verbunden ist. Wenn du Wert auf Regionalität legst und in Europa wohnst, ist Risotto-Reis die klimafreundlichere Option, allein durch die kürzeren Transportwege.

Wasserverbrauch: Reis ist generell eine sehr wasserintensive Kulturpflanze. Italienischer Reis wird traditionell in wasserreichen Regionen wie dem Po-Tal angebaut, das über ausreichende natürliche Wasserressourcen verfügt. Dies ist ein Vorteil gegenüber vielen asiatischen Regionen, in denen der Reisanbau oft mit künstlicher Bewässerung erfolgt, was in Zeiten von Wasserknappheit ein Problem darstellt. Dennoch wird auch im Po-Tal für den Reisanbau eine extensive künstliche Bewässerung eingesetzt, was den Wasserverbrauch hoch hält.

Methan-Emissionen

Ein wesentlicher Umweltaspekt des Reisanbaus, sowohl in Italien als auch in Asien, ist die Produktion von Methan. Methan ist ein Treibhausgas, das bei der anaeroben Zersetzung von organischem Material im überfluteten Reisfeld freigesetzt wird. Diese Methanemissionen sind bei allen Reisanbaupraktiken ein Problem, unabhängig vom Herkunftsland. Asiatischer Reis wird oft in tropischen Klimazonen angebaut, was tendenziell höhere Methanemissionen zur Folge haben kann, da warme Temperaturen den Abbau organischer Stoffe begünstigen.

Pestizideinsatz und Landnutzung

In vielen asiatischen Ländern gibt es in der Landwirtschaft weniger strenge Umwelt- und Pestizidregulierungen als in der Europäischen Union. Der Reisanbau in Italien und anderen europäischen Ländern unterliegt jedoch strengeren Richtlinien, was den Einsatz von Pestiziden und die Umweltbelastung angeht. Dennoch sind die intensiven Anbaumethoden und der hohe Wasserverbrauch auch in Italien problematisch, wenn es um die Umweltfreundlichkeit geht.

Alternative Klimafreundlichere Reisoptionen

Wenn es um die Reduktion der Umweltbelastungen durch Reisanbau geht, wäre es sinnvoll, Alternativen wie Trockenreis, der nicht in überfluteten Feldern angebaut wird, oder Hirse, Quinoa oder andere Getreidesorten in Betracht zu ziehen. Diese Getreidearten verbrauchen weniger Wasser und verursachen geringere Methanemissionen.

Fazit

Risotto-Reis aus Italien ist regionaler und oft klimafreundlicher für europäische Verbraucher, insbesondere durch die kürzeren Transportwege und die strikteren Umweltvorschriften in Europa. Dennoch bleibt der Reisanbau aufgrund des hohen Wasserverbrauchs und der Methanemissionen umweltbelastend. Asiens Reisanbau, der oft in tropischen Regionen mit höherem Methanausstoß stattfindet und lange Transportwege mit sich bringt, ist tendenziell weniger klimafreundlich. Von daher empfehlen wir, Reisgerichte nicht all zu oft auf den Speiseplan zu setzen.

Unser KLIMA-MAHL SEPTEMBER-Rezept (für 4 Personen):

Rote Beete Carpaccio (Vorspeise)
Risotto mit gebratenen Pilzen und Ofengemüse

Rote Bete Carpaccio

Rote Bete bestehen zwar zu 86 Prozent aus Wasser, sind dafür aber reich an Kalium, Magnesium und Eisen. Der Farbstoff Betanin, der für die rote Farbe sorgt, besitzt antioxidative Eigenschaften und kann somit freie Radikale inaktivieren, was für ein starkes Immunsystem sorgt.

4 kleine vorgekochte Rote Bete (gibt es fertig in einer Vakuum-Verpackung)
2 TL Honig (flüssig)
2 EL Balsamico hell
1 TL Senf
3 EL Olivenöl
1 EL Zitronensaft
100 g Rucola
1 Bd. Petersilie
Optional: 100 g Feta
80 g Walnüsse
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1. Rote Bete in sehr dünne Scheiben schneiden (am besten Handschuhe anziehen, da Rote Bete stark färben).
2. Rucola waschen und trocken schleudern. Petersilie abbrausen, trocken schütteln und grob hacken.
3. Walnusskerne in einer Pfanne ohne Öl goldbraun rösten, anschließend kurz abkühlen lassen und grob hacken.
4. Für das Dressing Olivenöl und Zitronensaft verquirlen, Honig und Senf unterrühren. Anschließend den Balsamico unterschlagen, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
5. Rote-Bete-Scheiben fächerartig auf vier Tellern verteilen. Die Petersilie darauf streuen und den Rucola mittig auf der Roten Bete platzieren. Nun das Dressing darauf verteilen. Den Feta (falls verwendet) etwas zerbröseln oder klein schneiden und auf den Rucola geben, anschließend mit den Walnusskernen toppen.

Risotto

300 g Risotto-Reis
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
200 ml trockener Weißwein
1 Liter Gemüsebrühe (selbstgemacht oder
50 g Margarine
Optional: 50 g Parmesan, gerieben
3 EL Rapsöl
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1. In einem großen Topf das Rapsöl erhitzen und die fein gehackte Zwiebel sowie den Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten (ca. 3-4 Minuten).
2. Den Risotto-Reis in den Topf geben und etwa 5 Minuten mit den Zwiebeln anrösten, bis die Reiskörner leicht durchsichtig werden.
3. Den Weißwein zum Reis gießen und unter Rühren einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist.
4. Eine Kelle der warmen Brühe zum Reis geben und unter Rühren köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Diesen Vorgang wiederholen, immer wieder Brühe nachgießen und rühren, bis der Reis cremig, aber noch bissfest ist (etwa 18-20 Minuten).
5. Wenn der Reis die gewünschte Konsistenz erreicht hat, den Topf vom Herd nehmen. Die kalte Margarine und den geriebenen Parmesan (falls verwendet) unter den Reis rühren, bis beides geschmolzen und das Risotto cremig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gebratene Pilze

200 g Pilze (z.B. Champignons, Kräuterseitlinge oder Shiitake)
2 EL Rapsöl
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1. Die Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden.
2. In einer Pfanne das Rapsöl erhitzen und die Pilze darin bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten. Die Pilze werden erst Flüssigkeit abgeben, aber nach ein paar Minuten anfangen zu bräunen. Rühre die Pilze gelegentlich um, damit sie gleichmäßig bräunen (ca. 7-10 Minuten).
3. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ofengemüse

1 Karotte
4 Tomaten
1 Paprika
1 Zucchini
1 Fenchel
2 Zwiebeln (mittelgroß)
3 Knoblauchzehen
3-4 EL Rapsöl
2 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1. Den Ofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) oder 180°C (Umluft) vorheizen.
2. Karotten, Paprika, Zucchini, Fenchel und Zwiebel schälen bzw. putzen und in grobe Stücke schneiden.
3. Das geschnittene Gemüse in eine große Schüssel geben. Den grob gehackten Knoblauch, Olivenöl, Thymian und Rosmarin hinzufügen. Alles gut vermengen, sodass das Gemüse gleichmäßig mit dem Öl und den Gewürzen bedeckt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Tomaten in kochendem Wasser drei Minute blanchieren, abschrecken und häuten. Die Stielansätze keilförmig aus den Tomaten schneiden und vierteln.
5. Das marinierte Gemüse und die gehäuteten Tomaten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und gleichmäßig verteilen, sodass die Stücke nicht zu dicht aufeinander liegen. Im vorgeheizten Ofen ca. 25-30 Minuten rösten, bis das Gemüse leicht gebräunt und gar ist. Zwischendurch wenden.

Auf vier Tellern anrichten

1. Eine Portion Risotto in die Mitte eines Tellers platzieren.
2. Das Ofengemüse um das Risotto gleichmäßig verteilen.
3. Ein viertel der gebratenen Pilze auf dem Risotto als Topping setzen.

Wir wünschen dir viel Erfolg und Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit!