Für den Monat AUGUST präsentieren wir Kaspressknödel auf sommerlichem Spitzkohl und Tomaten. Dazu wird Oliven-Ciabatta mit Paprika-Hummus gereicht.

Spitzkohl ist im August ein typisches Saisongemüse in Deutschland. Dieser milde, zarte Kohl gehört zur Familie der Weißkohle, unterscheidet sich aber durch seine spitz zulaufende Form und eine feinere Textur. Hier sind einige interessante Informationen und Tipps rund um Spitzkohl:

• Geschmack: Mild, leicht süßlich und weniger intensiv als anderer Kohl.
• Textur: Zart und feiner als andere Kohlsorten, wodurch er sich besonders gut für Rohkost und schnelle Zubereitungen eignet.
• Nährstoff: Reich an Vitamin C, Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen.
• Rohkost: Spitzkohl kann roh in Salaten verwendet werden, oft in Kombination mit Karotten, Äpfeln oder einem Joghurtdressing.
• Gedünstet: Kurz gedünstet oder in der Pfanne geschwenkt, behält er seine knackige Textur und seinen milden Geschmack.
• Gärung: Auch zur Herstellung von mildem Sauerkraut oder Kimchi ist er gut geeignet.
• Im Kühlschrank hält sich Spitzkohl etwa eine Woche. Am besten wird er jedoch frisch verarbeitet, da er dann den besten Geschmack und die meisten Nährstoffe enthält.

Spitzkohl ist also ein vielseitiges, gesundes und einfach zuzubereitendes Gemüse, das im August seinen Höhepunkt erreicht. Eine besondere Spielart des Spitzkohls ist das sogenannte Filderkraut (auch Filderspitzkraut). Es wächst auf der namensgebenden fruchtbaren Hochebene Fildern nahe Stuttgart. Bei dieser Variante bildet der Kohl Köpfe mit großen fest gewickelten und sehr feinen Blättern aus. Filderkraut wird vor allem für die Herstellung von Sauerkraut verwendet. Seit Oktober 2012 ist die Pflanze als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) in der EU eingetragen.

Das AUGUST-Rezept für das KLIMA-MAHL (für 4 Personen):

Kaspressknödel auf Spitzkohl und Tomaten dazu Oliven-Ciabatta mit Paprika-Hummus

Oliven-Ciabatta

500 g Mehl
400 ml lauwarmes Wasser
50 g schwarze Oliven in dünne Scheiben geschnittene
1 Packung Trockenhefe
1 TL Zucker
2 TL Salz
40 ml Olivenöl

1. Mehl, Oliven, Zucker, Salz, Trockenhefe und Wasser miteinander vermengen, dann erst das Olivenöl zugeben und den Teig nochmals gut durchkneten. Ca. 45 Minuten gehen lassen.
2. Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen, den Teig zu einem länglichen Brot formen und mit Mehl bestäuben. Ca. 25 Minuten backen.

Paprika-Hummus

2 längliche Paprikaschoten (ca. 250 g)
60 ml Olivenöl
1-2 EL Tahin (Sesampaste)
2 Knoblauchzehen
Saft von 1/2 Zitrone
1 TL Ras El Hanout
etwas Salz
etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1. Den Backofen auf 220 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
2. Die Paprikaschoten halbieren und entkernen. Mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen.
3. Die Paprika im Ofen rösten, bis die Haut schwarz wird und Blasen wirft (ca. 20 Minuten).
4. Die Paprika in eine Schüssel geben, abdecken (z.B. mit Frischhaltefolie) und etwa 10 Minuten abkühlen lassen. Dann die Haut abziehen.
5. Die geschälten gerösteten Paprika, Tahini, Knoblauch, Zitronensaft, Olivenöl und Ras El Hanout in einen Mixer oder eine Küchenmaschine geben.
6. Alles zu einer glatten Masse pürieren.
7. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken.
8. Wenn die Konsistenz zu dick ist, etwas Wasser hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
9. Den Paprika-Hummus in eine Schale geben.

Vegane Kaspressknödel

250 g trockenes Knödelbrot (alternativ: altbackenes Weißbrot in 1 bis 2 cm große Würfel schneiden)
200 g Sojamilch
3 EL Rapsöl
20 g veganer Bacon feingeschnitten (z. B. von Wheaty)
30 g vegane Margarine (palmölfrei, z. B. von Landkrone)
1 Zwiebel feingewürfelt
100 g Zucchini in kleine Würfel geschnitten
1/2 Bund Petersilie feingehackt
Frischer Thymian
1 Knoblauchzehe mit Schale
150 g veganer Käse von Simply V (der Würzige) feingewürfelt
etwas Salz
etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Schnittlauch in kleine Röllchen geschnitten für die Garnierung

1. Die Sojamilch mit einer guten Prise Salz und etwas Pfeffer aufkochen und auf das Knödelbrot geben. Das Knödelbrot für 30 Minuten einweichen lassen.
2. Die feingewürfelte Zwiebel mit 1 EL Rapsöl in einer Pfanne glasig dünsten, dann die Zucchini-Würfel und den veganen Bacon zu den Zwiebeln dazugeben, salzen, pfeffern und durchschwenken. Goldgelb anbraten. Anschließend etwas abkühlen lassen.
3. Der angebratenen Zwiebel, der Zucchini und dem veganen Bacon, den Käse, die gehackte Petersilie, den frischen Thymian sowie Salz und Pfeffer hinzufügen. Alles gründlich vermischen.
4. Die Masse sollte formbar, aber nicht zu feucht sein. Falls nötig, etwas Mehl hinzufügen.
5. Aus der Masse flache Knödel formen, etwa in der Größe eines kleinen Burgers.
6. Die vegane Margarine in einer Pfanne schmelzen, 2 EL Rapsöl zur stabileren Hitzebeständigkeit hinzugeben, 1 Knoblauchzehe mit Schale andrücken und zum Aromatisieren mit in die Pfanne legen. Die Kaspressknödel bei mittlerer Hitze von beiden Seiten knusprig braun braten.

Spitzkohl

1 Zwiebel
2 Tomaten
400 g Spitzkohl
1 TL Kümmelsaat
40 g vegane Margarine
6 EL Rapsöl
100 ml Weißwein
etwas Salz
etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1. Die Zwiebel fein würfeln.
2. Tomaten in kochendem Wasser drei Minute blanchieren, abschrecken und häuten.
3. Die Stielansätze keilförmig aus den Tomaten schneiden, vierteln. Tomatenviertel quer in feine Streifen schneiden.
4. Spitzkohl putzen, vierteln, harte Teile des Strunks großzügig entfernen. Viertel quer in ca. 3 cm breite Streifen schneiden, waschen und im Sieb abtropfen lassen. Kümmel fein mahlen. Gewürzmischung beiseite stellen.
5. Für den Spitzkohl vegane Margarine und 3 El Rapsöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Hälfte vom Spitzkohl und Hälfte der Schalotten darin bei starker Hitze 3–5 Minuten braten, dabei öfter wenden. Restliche Butter und restliches Olivenöl in die Pfanne geben und restlichen Spitzkohl und restliche Schalotten darin wie oben braten. Mit dem Weißwein ablöschen und weiter braten, bis der Spitzkohl al dente ist. Mit Salz, Pfeffer und dem Kümmel würzen.
6. Die Tomatenstreifen zum Spitzkohl geben und vorsichtig unterrühren.

Zum Anrichten

1 Lauchzwiebel
Frischer Schnittlauch

1. Die Lauchzwiebel putzen, das Grün nach etwa 10 – 15 cm abschneiden und die Zwiebeln in sehr feine Scheibchen schneiden.
2. Den Schnittlauch fein hacken.

Auf vier Tellern anrichten

1. Eine Portion Spitzkohl-Tomaten auf der Mitte eines flachen Tellers platzieren.
2. Einen Kaspressknödel auf den Spitzkohl setzen.
3. Ein Scheibe Oliven-Ciabatta mit dem Paprika-Hummus bestreichen und neben die Spitzkohl/Kaspressknödel-Portion des Tellers legen.
4. Lauchzwiebeln und Schnittlauch gleichmäßig über alles streuen.

Wir wünschen dir viel Erfolg und Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit!