Tofu

Tofu ist ein traditionelles Lebensmittel aus Asien. Er wird aus Sojamilch gemacht. Dazu wird das Eiweiß in der Sojamilch mit einem speziellen Mittel, zum Beispiel Nigari, fest gemacht. Nigari ist ein Salz, das aus Meerwasser gewonnen wird. Die dicke Sojamasse wird dann in rechteckige Formen gegossen und stark gepresst, bis Tofu die richtige Festigkeit hat.

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Tempeh

Tempeh wird nicht aus Sojamilch wie Tofu, sondern aus ganzen Sojabohnen gemacht. Die Bohnen werden gewaschen, eingeweicht und gekocht. Danach werden sie mit einem speziellen Pilz versetzt, der die Masse fermentieren* lässt. Der Pilz wächst um die Sojabohnen und gibt dem Tempeh eine feste Form und einen leicht nussigen Geschmack. Traditionell wird Tempeh in Scheiben geschnitten und in Öl angebraten oder frittiert, bis er knusprig ist.

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*Fermentieren bedeutet, dass Lebensmittel auf natürliche Weise verändert werden, indem sie für eine Zeit stehen gelassen werden. In dieser Zeit helfen kleine Lebewesen wie Bakterien oder Pilze dabei, das Essen umzuwandeln. Dabei entstehen neue Geschmacksstoffe, und das Essen wird haltbarer. Zum Beispiel wird aus Milch durch Fermentieren Joghurt.

Soja-Texturat

Für die Herstellung von Soja-Texturat (auch Sojafleisch und Soja-Schnetzel genannt) werden Sojabohnen zuerst gemahlen, und das Öl wird größtenteils herausgepresst. Dann wird die Sojamasse in einer Maschine, die Extruder heißt, unter hohem Druck und großer Hitze durch kleine Löcher gepresst. Dadurch blähen sich die Sojastücke auf und bekommen eine luftige, schwammige Struktur. Bevor man sie kochen kann, müssen die getrockneten Sojastücke in heißer Flüssigkeit, wie Brühe, eingeweicht werden. Dabei werden sie etwa dreimal so groß. Nach dem Abtropfen kann man sie wie Hackfleisch, Gulasch oder Schnitzel zubereiten.

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Sojafleisch
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Saitan

Seitan wird aus dem Protein von Weizen, auch Gluten genannt, hergestellt. Dafür wird Weizenmehl mit Wasser gemischt und zu einem festen Teig geknetet. Dann wird der Teig in Wasser gelassen und so lange geknetet, bis die Stärke herausgewaschen ist und eine elastische, leicht gummiartige Masse übrig bleibt. Da Seitan fast keinen eigenen Geschmack hat, wird er am Ende in einer würzigen Flüssigkeit gekocht, in Stücke geschnitten und verpackt. Wegen seiner fleischähnlichen Konsistenz eignet sich Seitan gut zum scharfen Anbraten, zum Beispiel als Schnitzel oder Gyros, und auch zum Grillen.

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Hülsenfrüchte

Hülsenfrüchte wie Erbsen, Bohnen und Kichererbsen sind nicht nur von Natur aus reich an Eiweiß und gut für eine ausgewogene Ernährung, sondern werden in den letzten Jahren auch immer öfter zur Herstellung von Alternativen zu Wurst, Schnitzel oder Burger-Patties verwendet. Ein Beispiel dafür sind Produkte aus Erbsenprotein. Auch Produkte aus den Samen der Süßlupine werden immer beliebter. Aus Süßlupinensamen kann man ein tofuähnliches Produkt namens Lopino herstellen. Im Handel gibt es inzwischen auch weiterverarbeitete Produkte wie Grillwürstchen oder panierte Lupinenschnitzel. Lupinen sind nicht nur eine regionale Eiweißquelle, sondern helfen auch, unsere Ackerböden zu verbessern. Sie können Stickstoff aus der Luft aufnehmen und an den Boden abgeben, was für einen nachhaltigen Lebensstil doppelt wichtig ist.

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Sonnenblumenkerne

Bisher kennen wir die Sonnenblume vor allem als Pflanze, aus der Öl gewonnen wird. Sonnenblumenkerne können aber auch als Ersatz für Fleisch genutzt werden. Aus den Kernen wird ein Produkt gemacht, das „Sonnenblumenhack“ heißt. Dieses Sonnenblumenhack kann man ähnlich wie Hackfleisch verwenden, zum Beispiel in Burgern oder Soßen. Es enthält viel Eiweiß und wichtige Nährstoffe. Sonnenblumenkerne sind außerdem gut für die Umwelt, weil sie hier bei uns wachsen. Deshalb sind sie eine gute und gesunde Alternative zu Fleisch.

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Pilze

Pilze können als Ersatz für Fleisch genutzt werden. Sie haben eine feste, fleischähnliche Konsistenz und enthalten viele wichtige Nährstoffe, wie Eiweiß und Ballaststoffe. Pilze können in vielen Gerichten anstelle von Fleisch verwendet werden, zum Beispiel in Burgern, Soßen oder Eintöpfen. Von Vorteil ist, dass Pilze ein natürliches Umami*-Aroma haben, das sonst fast nur Fleisch und andere tierische Lebensmittel besitzen. Daher sind für die Herstellung von Produkten aus fermentierten Pilzen weniger Zusatzstoffe notwendig sein als bei anderen Fleischalternativen. Sie sind gesund und gut für die Umwelt, weil sie beim Anbau wenig Platz und Wasser brauchen. Deshalb sind Pilze eine leckere und nachhaltige Alternative zu Fleisch.

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*Umami ist einer der fünf Geschmacksrichtungen, die wir schmecken können, neben süß, sauer, salzig und bitter. Umami schmeckt herzhaft und würzig. Man findet diesen Geschmack zum Beispiel in Lebensmitteln wie Tomaten, Pilzen, Käse, Sojasoße und Fleisch. Der Geschmack Umami entsteht durch bestimmte Stoffe, die in diesen Lebensmitteln enthalten sind. Er wird oft als »fleischiger« oder »wohlschmeckender« Geschmack beschrieben und macht viele Gerichte besonders lecker.